Τα ελαιόδεντρα βρίσκονται στο σπίτι στην περιοχή της Μεσογείου για τουλάχιστον 3000 χρόνια. Το φυτό, γνωστό και ως η ελιά, έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος της κουζίνας και του πολιτισμού των μεσογειακών χωρών, καθώς οι καρποί και το λάδι που προέρχονται από αυτά εξακολουθούν να αποτελούν σημαντικό οικονομικό παράγοντα σήμερα, αλλά τα ελαιόδεντρα είχαν ήδη μεγάλη σημασία ιστορικοί χρόνοι, συμπεριλαμβανομένων των αρχαιολογικών ευρημάτων και γραπτών μαρτυριών (όπως η Βίβλος) το αποδεικνύουν αυτό.
Τι καρπό βγάζει η ελιά;
Οι καρποί της ελιάς είναι οι ελιές, οι οποίες διατίθενται σε περισσότερες από 1000 διαφορετικές ποικιλίες και έχουν διαφορετικά χρώματα, γεύσεις και θρεπτικά συστατικά ανάλογα με το επίπεδο ωρίμανσης τους. Οι πράσινες ελιές είναι άγουρες, ενώ οι μαύρες ή μοβ ελιές είναι πιο ώριμες και πιο αρωματικές.
Πάνω από 1000 διαφορετικές ποικιλίες είναι γνωστές
Περισσότερες από 1.000 διαφορετικές ποικιλίες ελιών είναι γνωστές μόνο στην Ευρώπη, αλλά μόνο λίγες από αυτές έχουν υπερπεριφερειακή οικονομική σημασία. Με διαφορά ο μεγαλύτερος παραγωγός ελιάς είναι η Ισπανία· μόνο εδώ υπάρχουν περίπου 260 ποικιλίες ελιάς. Αυτά περιλαμβάνουν την παχύρρευστη ελιά Manzanilla ή την αρωματική και όψιμης ωρίμανσης Hojiblanca. Ωστόσο, οι ελιές δεν καλλιεργούνται μόνο στην περιοχή της Ευρωπαϊκής Μεσογείου - δηλ. H. καλλιεργείται στην Ισπανία, την Ιταλία, την Ελλάδα, την Κροατία, το Ισραήλ και, σε μικρότερο βαθμό, τη Γαλλία - αλλά και στην Καλιφόρνια, την Αργεντινή, τη Νότια Αφρική και την Τουρκία.
Μεγάλη περίοδος συγκομιδής
Η ελιά ανθίζει τους ανοιξιάτικους μήνες μεταξύ Απριλίου και Ιουνίου και τελικά συλλέγεται μεταξύ Οκτωβρίου και Φεβρουαρίου. Ο εξαιρετικά μεγάλος χρόνος συγκομιδής μπορεί να εξηγηθεί, αφενός, από την υψηλή απόδοση μιας ελιάς στην ακμή της -δηλαδή μεταξύ 40 και 150 ετών- αλλά και από τους καρπούς που συγκομίζονται σε διαφορετικά επίπεδα ωρίμανσης. Οι πράσινες ελιές που διατίθενται στα καταστήματα δεν είναι ξεχωριστή ποικιλία, αλλά απλώς άγουρα φρούτα. Έχουν πιο τραγανή γεύση και πιο σφιχτή σάρκα από τις ώριμες, συνήθως μαύρες ή μοβ ελιές.
Οι μαύρες ελιές είναι πιο αρωματικές
Οι ελιές όσο πιο ώριμες γίνονται πιο σκούρες, ανάλογα με την ποικιλία. Όχι μόνο μαυρίζει η σάρκα, αλλά και ο πυρήνας. Οι βαθιές μαύρες ελιές έχουν μαλακή σάρκα και είναι σημαντικά πιο αρωματικές από τις πράσινες, αλλά είναι και πιο ακριβές λόγω του μεγαλύτερου χρόνου ωρίμανσης. Για να γλιτώσουν από τη μεγάλη διάρκεια ωρίμανσης στο δέντρο, πολλοί ελαιοπαραγωγοί καταφεύγουν σε ένα απλό κόλπο: Βάφουν τις πράσινες (δηλαδή άγουρες) ελιές μαύρες με γλυκονικό σίδηρο και έτσι προσομοιώνουν μια ποιότητα που στην πραγματικότητα δεν υπάρχει.
Πώς να ξεχωρίσεις τις χρωματιστές από τις πραγματικές μαύρες ελιές
- στη συσκευασία: ο γλυκονικός σίδηρος πρέπει να αναγράφεται στη λίστα των συστατικών
- στη γεύση: Οι χρωματιστές ελιές έχουν γεύση σαν πράσινες ελιές, δηλαδή πιο τάρτες.
- ο χρωματισμός του λάκκου: οι ώριμες μαύρες ελιές έχουν σκούρο κουκούτσι, οι χρωματιστές έχουν ανοιχτό.
Συμβουλές & κόλπα
Οι πράσινες ελιές περιέχουν λιγότερο λάδι από τις μαύρες και επομένως είναι σημαντικά χαμηλότερες σε θερμίδες. Οι πράσινες ελιές περιέχουν περίπου 140 χιλιοθερμίδες ανά 100 γραμμάρια, οι μαύρες ελιές περίπου 350. Είναι και οι δύο πλούσιες σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.
