Το Το ξινολάχανο είναι ένα από τα παλαιότερα λαχανικά στον κόσμο: Ακόμη και στην αρχαία Ελλάδα, το λευκό λάχανο τεμαχιζόταν και στη συνέχεια ζυμώνονταν με γαλακτικό οξύ. Επιπλέον, το διατηρημένο λευκό λάχανο είναι εξαιρετικά χαμηλό σε θερμίδες και μπορεί με βεβαιότητα να χαρακτηριστεί ως υπερτροφή λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε βιταμίνες. Με την παραδοσιακή μας συνταγή μπορείτε εύκολα να φτιάξετε μόνοι σας αυτά τα χειμωνιάτικα λαχανικά.
Πώς παίρνω τουρσί μόνος μου;
Για να μαγειρέψετε μόνοι σας το λάχανο τουρσί, χρειάζεστε 1 κιλό λευκό λάχανο, 5-10 γραμμάρια επιτραπέζιο αλάτι, κόκκους πιπεριού, αρκεύθου, κύμινο και φύλλα δάφνης. Κόψτε το λάχανο σε λεπτές λωρίδες, προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά και ζυμώστε το σε μια κατσαρόλα ζύμωσης ή σε βάζα με την κορυφή για αρκετές εβδομάδες.
Γιατί το λάχανο γίνεται ξινολάχανο
Το λευκό λάχανο γίνεται ξινολάχανο μέσω μιας διαδικασίας ζύμωσης. Σε αυτή τη διαδικασία, η ζάχαρη στο λάχανο μετατρέπεται από βακτήρια γαλακτικού οξέος. Αυτό δίνει στα λαχανικά την τυπική ξινή, ήπια γεύση τους. Ταυτόχρονα διατηρείται το λευκό λάχανο.
Ενώ σχεδόν κάθε νοικοκυριό έφτιαχνε ξινολάχανο, σήμερα καταναλώνουμε κυρίως λάχανο από κονσέρβα ή τετράπακ. Αν και αυτό είναι πρακτικό, έχει ένα μειονέκτημα: η παστερίωση καταστρέφει πολλά θρεπτικά συστατικά.
Η Widow Bolte μόλις μπήκε στο κελάρι με ένα πιάτο για να πάρει μια μερίδα από το ξινό κάρβουνο, με το οποίο είναι ιδιαίτερα ενθουσιώδης όταν ξαναθερμαίνεται. (Wilhelm Busch)
Υλικά για την παρασκευή ξινολάχανου
Ο κατάλογος των συστατικών δεν είναι μεγάλος: Εκτός από μια κατσαρόλα ή βάζα με λάχανο με κούνια ή βιδωτό καπάκι, το μόνο που χρειάζεστε για να κάνετε τουρσί λευκό λάχανο είναι:
- 1 κιλό λευκό λάχανο
- 5 – 10 g επιτραπέζιο αλάτι
- μερικοί κόκκοι πιπεριού, αρκεύθου, κύμινο και φύλλα δάφνης
Προετοιμασία στο δοχείο ζύμωσης
- Πρώτα καθαρίστε καλά το δοχείο ζύμωσης με πολύ ζεστό νερό.
- Βγάζουμε τα εξωτερικά φύλλα από το λάχανο και κόβουμε το κοτσάνι.
- Κόψτε τα λαχανικά σε λεπτές λωρίδες χρησιμοποιώντας έναν κόφτη λάχανου.
- Βάζουμε μια στρώση δέκα εκατοστών από τριμμένο λάχανο στην κατσαρόλα ζύμωσης. Αυτό αντιστοιχεί περίπου σε ένα κιλό.
- Πασπαλίζουμε από πάνω το αλάτι και τα μπαχαρικά.
- Τώρα πολτοποιήστε τη στρώση λάχανου με τον πολτοποιητή λάχανου μέχρι να συμπιεστεί καλά και να βγει ο χυμός λαχανικών.
- Τώρα προσθέστε την επόμενη στρώση μυρωδικών, αλάτι και μπαχαρικά και πολτοποιήστε ξανά.
- Ανεβείτε, στρώμα-στρώμα, μέχρι να γεμίσει η κατσαρόλα λίγο περισσότερο από ¾.
- Αφήστε τα πάντα να ξεκουραστούν για μισή ώρα. Τώρα θα έπρεπε να έχει σχηματιστεί αρκετό υγρό ώστε το λάχανο να είναι εντελώς στο ζουμί του.
- Αν δεν συμβαίνει αυτό, προσθέστε περισσότερη άλμη.
- Σαν τελική στρώση, τοποθετήστε μερικά φύλλα λάχανου και πιέστε μέχρι τα φύλλα να είναι στην άλμη.
- Τώρα τοποθετήστε τη πέτρα ζύγισης με δύο μέρη στο ξινολάχανο.
- Ρίξτε λίγο νερό στο αυλάκι στην άκρη της κατσαρόλας και κλείστε με το ξεπλυμένο καπάκι.
- Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για τρεις ημέρες μέχρι να αρχίσει η ζύμωση.
- Στη συνέχεια αφήστε να ζυμωθεί σε δροσερό μέρος χωρίς παγετό για τέσσερις έως έξι εβδομάδες.
Προετοιμασία σε βάζα
- Δεδομένου ότι η ποσότητα του λάχανου είναι συνήθως μικρότερη, μπορείτε να κόψετε το λευκό λάχανο σε λεπτές λωρίδες με ένα κοφτερό μαχαίρι κουζίνας.
- Βάζουμε σε ένα μπολ και ζυμώνουμε δυνατά με το αλάτι.
- Πιέστε σταθερά το βότανο στα ποτήρια και γεμίστε με το υγρό που προκύπτει. Θα πρέπει να υπάρχει μια άκρη πλάτους δύο εκατοστών στην κορυφή.
- Κλείστε τα βάζα, τοποθετήστε τα σε ένα δίσκο και αφήστε τα σε θερμοκρασία δωματίου για τρεις ημέρες.
- Όταν εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες, η ζύμωση έχει αρχίσει.
- Τώρα βάλτε τα ποτήρια σε σκοτεινό, δροσερό μέρος.
Συμβουλή
Μπορείτε να πάρετε χυμό ξινολάχανο στύβοντας το σπιτικό σας λάχανο σε έναν αποχυμωτή. Εάν υποφέρετε από γαστρεντερικά προβλήματα, για παράδειγμα μετά τη λήψη αντιβιοτικών, αυτή η φυσική θεραπεία έχει καταπραϋντική δράση.
