Το άγριο σκόρδο (Allium ursinum), γνωστό και ως το «σκόρδο του δάσους», απολαμβάνει αυξανόμενη δημοτικότητα στα μενού στις κουζίνες της Κεντρικής Ευρώπης τα τελευταία χρόνια. Υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να έχετε υπόψη σας όταν συλλέγετε φύλλα και λουλούδια κατά τη σύντομη περίοδο άγριου σκόρδου.
Πότε και πώς συλλέγω σωστά το άγριο σκόρδο;
Το άγριο σκόρδο συλλέγεται καλύτερα τον Μάρτιο και τον Απρίλιο, όταν τα φύλλα είναι νεαρά και φρέσκα πράσινα και η γεύση είναι ευχάριστα έντονη. Κατά τη συλλογή, βεβαιωθείτε ότι το άγριο σκόρδο δεν συγχέεται με δηλητηριώδη φυτά και δεν έχει καμία μόλυνση. Μετά τη συγκομιδή, επεξεργαστείτε το άγριο σκόρδο φρέσκο ή καταψύξτε το.
Αναγνώριση άγριου σκόρδου χωρίς αμφιβολία
Μόνο όταν τα φυτά πεθαίνουν το καλοκαίρι διαχέεται η τυπική μυρωδιά του άγριου σκόρδου στο δάσος. Πριν από αυτό, πρέπει να το αναγνωρίσετε από τα ελλειπτικά, λογχοειδή φύλλα του ή τις λευκές ταξιανθίες. Σε πολλά σημεία μπορεί να βρεθεί άγριο σκόρδο στις σκιερές κοιλότητες των φυλλοβόλων δασών. Ωστόσο, το γεγονός ότι ορισμένα δηλητηριώδη φυτά μερικές φορές μοιάζουν μπερδεμένα με το άγριο σκόρδο αποτελεί κίνδυνο. Αυτό ισχύει κυρίως για τα ακόλουθα φυτά, τα οποία έχουν επίσης παρόμοιες απαιτήσεις τοποθεσίας με το άγριο σκόρδο:
- Φθινοπωρινός Κρόκος
- Spotted Rod of Aaron
- Lily of the valley
Ακόμη και μέσα σε άγρια συστάδες σκόρδου, αυτά τα φυτά μπορούν να εμφανιστούν ως γειτονικά και επομένως αποτελούν κίνδυνο που δεν πρέπει να υποτιμηθεί. Επομένως, κατά τη συλλογή των φύλλων, θα πρέπει να κάνετε τακτικά μια δοκιμή οσμής και να τρίβετε κομμάτια των φύλλων ανάμεσα στα δάχτυλά σας για να μπορείτε να αναγνωρίσετε το άγριο σκόρδο χωρίς αμφιβολία από την έντονη μυρωδιά που μοιάζει με σκόρδο.
Διατήρηση αποθεμάτων στον κήπο
Η συλλογή άγριου σκόρδου στον κήπο σας προσφέρει κάποια προστασία από τη δηλητηρίαση, υπό την προϋπόθεση ότι ο κήπος σας δεν περιέχει τα δηλητηριώδη αντίστοιχα του άγριου σκόρδου. Επιπλέον, εάν υπάρχει επαρκής περίφραξη, τα φύλλα άγριου σκόρδου από τον κήπο σας συνήθως δεν είναι μολυσμένα με τα παθογόνα της επικίνδυνης ταινίας της αλεπούς. Για λόγους ασφαλείας, δεν βλάπτει να ξεπλένετε καλά τα φύλλα και τα άνθη του σκόρδου με ζεστό νερό πριν τα καταναλώσετε ωμά. Εάν χρειάζεστε ξηρό άγριο σκόρδο για περαιτέρω επεξεργασία ή για διάφορες μεθόδους αποθήκευσης, μπορείτε να στεγνώσετε τα συγκομμένα φύλλα άγριου σκόρδου με ένα μαλακό πανί ή χαρτοπετσέτα. Εάν έχετε νεαρά αποθέματα άγριου σκόρδου στον κήπο σας, είναι σημαντικό να προστατεύσετε το απόθεμα έτσι ώστε να μπορεί να αναγεννηθεί και να εξαπλωθεί περαιτέρω μέσω ανεξάρτητου πολλαπλασιασμού. Επομένως, αφήνετε πάντα τουλάχιστον τα μισά φύλλα σε ένα μέρος, καθώς αυτά είναι απαραίτητα για την ενεργειακή ισορροπία των φυτών και για την επιβίωση των βολβών του άγριου σκόρδου για την επόμενη σεζόν. Επιπλέον, εάν επιτρέψετε σε ορισμένα φυτά να ανθίσουν, μπορεί να επωφεληθείτε από τους σπόρους που σπέρνουν μόνοι σας.
Τα χρησιμοποιήσιμα φυτικά μέρη του άγριου σκόρδου
Βασικά, όλα τα μέρη του φυτού άγριου σκόρδου είναι μη τοξικά και επομένως μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ωμά ή μαγειρεμένα. Δεδομένου ότι τα λουλούδια έχουν συχνά μια ιδιαίτερα έντονη γεύση, η κατανάλωση τους είναι θέμα γούστου. Μια λιχουδιά μπορεί να γίνει από τα άγρια μπουμπούκια σκόρδου που δεν έχουν ανοιχτεί, αν τα μαζέψετε εγκαίρως τον Μάρτιο ή τον Απρίλιο. Βάλτε τα σε ξύδι σαν κάπαρη για να απολαύσετε μετά από μερικές εβδομάδες ωρίμανσης ένα νόστιμο συνοδευτικό με απαλή γεύση σκόρδου.
Η κατάλληλη στιγμή για τη συγκομιδή άγριου σκόρδου: Πότε να μαζέψετε;
Βασικά, η γεύση των φύλλων τον Μάρτιο και τον Απρίλιο είναι ευχάριστης έντασης, ειδικά στα φρέσκα πράσινα, νεαρά φύλλα. Αν και η γεύση, η οποία αργότερα γίνεται όλο και πιο έντονη, μεταναστεύει από τα φύλλα στα άγρια άνθη του σκόρδου από τη στιγμή της ανθοφορίας, τα φύλλα στη συνέχεια γίνονται όλο και πιο ινώδη και επομένως λιγότερο κατάλληλα για κατανάλωση. Επιπλέον, ακόμα κι αν σκοπεύετε να στεγνώσετε τα φύλλα για αποθήκευση, δεν πρέπει να περιμένετε για ξηρή φάση πριν τη συγκομιδή. Τα επαρκώς ενυδατωμένα φυτά έχουν καλύτερη και πιο έντονη γεύση άγριου σκόρδου από τα σχεδόν αποξηραμένα δείγματα.
Διατήρηση φρέσκου άγριου σκόρδου μετά τη συγκομιδή
Δεδομένου ότι το άγριο σκόρδο αρχίζει να μαραίνεται πολύ γρήγορα μετά το μάζεμα, θα πρέπει να μεταποιηθεί φρέσκο μέσα σε λίγες μέρες. Για να μην στεγνώσουν τα φύλλα κατά τη μεταφορά, θα πρέπει να τυλιχτούν με ένα υγρό πανί για να προστατεύονται από το στέγνωμα. Η μεταφορά τους σε μια φουσκωμένη σακούλα κατάψυξης με λίγες σταγόνες νερό όχι μόνο διατηρεί φρέσκα τα φύλλα του άγριου σκόρδου, αλλά προστατεύει και τα ευαίσθητα φύλλα από τραυματισμούς που προκαλούνται από το στύψιμο. Ακόμη και αν φυλάσσονται στο ψυγείο, τα υγρά πανιά ή μια σακούλα κατάψυξης με υγρασία μπορεί να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής κατά μία ή δύο ημέρες. Επιπλέον, η αποθήκευση άγριου σκόρδου αεροστεγώς στο ψυγείο αποτρέπει επίσης τη μεταφορά της έντονης μυρωδιάς σε άλλα τρόφιμα. Δεδομένου ότι το άγριο σκόρδο χάνει μεγάλο μέρος από το λεπτό άρωμά του όταν στεγνώσει, είναι καλύτερο να καταψύξετε όσες ποσότητες έχουν απομείνει από τη συλλογή.
Οι διαφορετικές χρήσεις του άγριου σκόρδου στην κουζίνα
Αμέσως μετά το μάζεμα, το άγριο σκόρδο μπορεί να μεταποιηθεί στα ακόλουθα ενδιάμεσα προϊόντα προκειμένου να παραταθεί ταυτόχρονα η διάρκεια ζωής του:
- Αγριοσκόρδοβούτυρο
- Αλάτι άγριο σκόρδο
- Λάδι άγριο σκόρδο
Παραδείγματα πιάτων που παρασκευάζονται απευθείας από φρέσκο άγριο σκόρδο είναι:
- Πέστο άγριο σκόρδο
- Αγριοσκόρδο
- Βουτιές με καρυκεύματα άγριο σκόρδο
Συμβουλές & κόλπα
Κατά τη συγκομιδή άγριου σκόρδου στη φύση, θα πρέπει να επιλέγετε τοποθεσίες όπου μπορεί να αποκλειστεί η μόλυνση με περιττώματα σκύλου ή παρόμοιες προσμείξεις. Ωστόσο, λόγω της ταινίας της αλεπούς, καλό είναι να καθαρίσετε καλά τα φύλλα που μαζεύτηκαν πριν τα καταναλώσετε ωμά.
