Οι πράσινες πατάτες είναι το ricochet στον γαστρονομικό παράδεισο της πατάτας. Οι γιαγιάδες μας έχουν ήδη προειδοποιήσει να μην τρώνε κονδύλους με πράσινο δέρμα λόγω του κινδύνου κακής στομαχικής διαταραχής. Αυτός ο οδηγός είναι αφιερωμένος σε όλους τους λάτρεις της πατάτας που ανησυχούν για τις πράσινες πατάτες. Διαβάστε εδώ αν οι πράσινες πατάτες είναι βρώσιμες ή δηλητηριώδεις;
Είναι οι πράσινες πατάτες δηλητηριώδεις και πώς να τις αποφύγεις;
Οι πράσινες πατάτες περιέχουν την τοξική σολανίνη, η οποία παράγεται σε υψηλές συγκεντρώσεις κάτω από τη φλούδα όταν εκτίθεται στο φως. Η κατανάλωση μεγαλύτερων ποσοτήτων μπορεί να οδηγήσει σε συμπτώματα δηλητηρίασης. Αφαιρέστε τα πράσινα στίγματα και τα φύτρα πριν ετοιμάσετε τις πατάτες και αποθηκεύστε τα πάντα σε σκοτεινό, δροσερό και ξηρό μέρος.
Είναι οι πράσινες πατάτες δηλητηριώδεις;
Πράσινο σημαίνει αρνητικές παρενέργειες για τις πατάτες, όπως τοξικά συστατικά και πικρή γεύση. Μια φυσικά υγιεινή τροφή, οι πράσινες πατάτες δεν ανήκουν στο τραπέζι. Το γαστρονομικό σπόιλσπορ είναι η σολανίνη, ένα φυσικό δηλητήριο που βοηθά το φυτό νυχτολούλουδου να προστατευτεί από τα αρπακτικά. Η σολανίνη είναι ένα γλυκοαλκαλοειδές που σχηματίζεται σε υψηλές συγκεντρώσεις κάτω από το κέλυφος υπό την επίδραση του φωτός. Η χλωροφύλλη είναι υπεύθυνη για το πράσινο χρώμα. Η μη τοξική, πράσινη φυτική ουσία λειτουργεί ως σήμα κινδύνου για την ύπαρξη επιβλαβούς σολανίνης στην εν λόγω πατάτα.
Η σκόπιμη ή ακούσια κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων πράσινων, μολυσμένων με σολανίνη πατάτας προκαλεί μέτρια έως σοβαρά συμπτώματα δηλητηρίασης. Δεδομένου ότι τα γλυκοαλκαλοειδή συνδέονται με μια πολύ πικρή γεύση, ο ουρανίσκος συνήθως προειδοποιεί εγκαίρως πριν καταπιεί μια σειρά από πράσινες πατάτες που είναι επιβλαβείς για την υγεία.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
Πού κρύβεται η περισσότερη σολανίνη;
Ένα μπολ με πατάτες στον ατμό ήταν βασικό σε κάθε τραπέζι για γενιές. Κατά κανόνα, η κατανάλωση έχει ως αποτέλεσμα την πλήρη αίσθηση ευεξίας για μικρούς και μεγάλους. Ο λόγος για γαστρονομική απόλαυση χωρίς λύπη είναι να προσέχουμε τις διαφορετικές συγκεντρώσεις σολανίνης σε διαφορετικά μέρη μιας πατάτας. Πριν καταλήξουν οι πατάτες στην κατσαρόλα, αφαιρούνται τυχόν αμφισβητήσιμα συστατικά. Όσο πιο εξοικειωμένος είναι ο μάγειρας με αυτά τα πλαίσια, τόσο πιο τέλεια υγιεινή, αβλαβής προετοιμασία θα είναι. Θέλαμε να μάθουμε ακριβώς και συμβουλευτήκαμε τις επιστημονικές δημοσιεύσεις της κας Διπλ. oec. τρόπαιο. Claudia White. Ο παρακάτω πίνακας δείχνει πού κρύβονται υψηλές συγκεντρώσεις σολανίνης στις πατάτες:
| Μέρη πατάτας | Σύνολο αλκαλοειδών |
|---|---|
| ολόκληρος κόνδυλος | 10-150 mg/kg |
| Δέρμα (2-3% μιας πατάτας) | 300-640 mg/kg |
| Φλούδα (10-12% ενός κονδύλου) | 150-1070 mg/kg |
| πολτό | 12-100 mg/kg |
| Μικρόβια/Μάτια | 2000-7000 mg/kg |
Οι ειδικοί ορίζουν την κατανάλωση 2-5 χιλιοστόγραμμα αλκαλοειδών πατάτας ανά κιλό σωματικού βάρους ως οξεία τοξική δόση. Η μικρότερη θανατηφόρα δόση είναι η πρόσληψη περίπου 6 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό σωματικού βάρους, αν και πρέπει να λαμβάνονται υπόψη σημαντικές μεμονωμένες διακυμάνσεις. Σε αυτοκαλλιεργούμενα, οικολογικά διαχειριζόμενα μπαλώματα λαχανικών, οι κηπουροί στο σπίτι συγκομίζουν συνήθως πατάτες με περιεκτικότητα σε αλκαλοειδή πολύ κάτω από 100 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό συγκομιδής ποσότητας. Η κατανάλωση 300 γραμμαρίων πατάτας οδηγεί σε πρόσληψη ενηλίκων περίπου 1 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό σωματικού βάρους. Αυτή η ασφαλής τιμή ισχύει για αποφλοιωμένους, κατάλληλα επεξεργασμένους κόνδυλους χωρίς πράσινα στίγματα ή βλαστάρια μάτια.
Έφαγες πράσινες πατάτες – τι να κάνεις;
Η κατανάλωση πράσινων πατατών προκαλεί αρχικά πόνο στο στομάχι και εμετό
Τα καλά νέα πρώτα: η σοβαρή δηλητηρίαση από την κατανάλωση πράσινων πατατών είναι σπάνια. Από περίπου 2.000 κλινικά γνωστές περιπτώσεις δηλητηρίασης από αλκαλοειδή πατάτας σε όλη την Ευρώπη, οι 30 ήταν θανατηφόρες. Οι ειδικοί υποθέτουν ότι η ήπια δηλητηρίαση από σολανίνη συνήθως δεν διαγιγνώσκεται ως τέτοια. Ο λόγος είναι τα μη ειδικά συμπτώματα. Οι ακόλουθες ενδείξεις υποδεικνύουν την κατανάλωση πράσινης πατάτας:
- πρώτα συμπτώματα: μετά από 2 έως 20 ώρες
- ελαφριά γρατσουνιά στο λαιμό
- Πονοκέφαλος, πυρετός, χαμηλή αρτηριακή πίεση, γρήγορος παλμός
- Γαστρεντερικά προβλήματα
- Έμετος και διάρροια
- Σοβαρά συμπτώματα δηλητηρίασης: υπνηλία, μυϊκός τρόμος, ανησυχία, λιποθυμία
Τα συμπτώματα της δηλητηρίασης μπορεί να διαρκέσουν έως και μία εβδομάδα. Τα συμπτώματα συχνά ερμηνεύονται ως απλή στομαχική διαταραχή και αντιμετωπίζονται με αυτοθεραπεία. Σε εύρωστους ενήλικες, τα συμπτώματα βελτιώνονται γρήγορα και δεν σχετίζονται με την κατανάλωση πράσινων πατατών μολυσμένων με σολανίνη.
Εάν εμφανιστούν σοβαρά συμπτώματα δηλητηρίασης, θα πρέπει να συμβουλευτείτε αμέσως γιατρό. Τα παιδιά και οι ευαίσθητοι ηλικιωμένοι με ύποπτα, μη ειδικά συμπτώματα θα πρέπει να βρίσκονται στα χέρια έμπειρων γιατρών για να διευκρινίσουν την αιτία και να αποτρέψουν χειρότερες συνέπειες.
Συμβουλή
Δημοφιλείς συνταγές για αυτόν τον υπέροχο κόνδυλο περιέχουν τη λέξη «πράσινο». Τα φασολάκια με πατάτες ή η πράσινη σάλτσα με αυγά και πατάτες κάνουν το στόμα μας να βουρκώνει. Αυτό δεν σημαίνει ότι οι πράσινες πατάτες πρέπει να προστίθενται στην κατσαρόλα ως συστατικό. Χρησιμοποιείτε πάντα ώριμες πατάτες με κρεμώδη κίτρινη σάρκα. Κόψτε γενναιόδωρα τυχόν ύποπτες περιοχές πρασίνου πριν από την προετοιμασία.
Πράσινες κηλίδες στις πατάτες – βρώσιμες ή δηλητηριώδεις;
Για την κατάσταση κινδύνου για την υγεία, μπορεί να δοθείno all-clearεάν οι πατάτες είναι μερικώς πράσινες. Οι πράσινες κηλίδες στις πατάτες περιέχουν συχνά υψηλή συγκέντρωση ανεπιθύμητων αλκαλοειδών, καθιστώντας την κατανάλωση επικίνδυνη εξισορροπητική πράξη για όλη την οικογένεια. Θα πρέπει να κόψετε γενναιόδωρα τυχόν απομονωμένα πράσινα σημεία. Αυτή η προφύλαξη ισχύει επίσης για το ένα ή το άλλο μάτι. Ωστόσο, οι πατάτες με μεγάλο πράσινο χρώμα στο δέρμα καθώς και αρκετές πράσινες κηλίδες, μάτια και φύτρα είναιnot κατάλληλες για κατανάλωση.
Συμβουλές πρόληψης – έτσι δεν γίνονται πράσινες οι πατάτες
Η σωστή αποθήκευση είναι η καλύτερη πρόληψη κατά της πράσινης πατάτας και των συνεπαγόμενων κινδύνων για την υγεία. Ισχύει ο εμπειρικός κανόνας: το φως και η θερμότητα είναι καθαρό δηλητήριο για τις αποθηκευμένες πατάτες. Για να απολαύσετε πιάτα με πατάτα εξαιρετικής ποιότητας, θα πρέπει να αποθηκεύσετε τους κόνδυλους ως εξής:
- Φυλάσσετε πάντα τις πατάτες σε σκοτεινό και ξηρό μέρος
- ιδανικά απλώνεται χαλαρά σε ένα ράφι ή στοιβάζεται σε ένα ευάερο κουτί πατάτας
- μέγιστη θερμοκρασία στο χώρο αποθήκευσης: 8°-10° Κελσίου
- ελάχιστη θερμοκρασία: 4°-6° Κελσίου
Αν οι φρέσκες πατάτες είχαν υγιή, καφέ φλούδα χωρίς μάτια όταν αγοράζονταν, αυτό μπορεί να αλλάξει γρήγορα σε έναν ακατάλληλο χώρο αποθήκευσης. Η επίδραση του φωτός και οι υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες διεγείρουν την παραγωγή τοξικών αλκαλοειδών και μετατρέπουν κάθε μεγάλο κόνδυλο σε ένα πικρό, πράσινο κακό. Επομένως, όλες οι πατάτες που δεν παρασκευάζονται και δεν καταναλώνονται αμέσως πρέπει να φυλάσσονται σε σκοτεινό, δροσερό και ξηρό μέρος, ακόμα κι αν ο χρόνος αναμονής πριν από την κατανάλωση είναι μόνο λίγες μέρες.
Εκδρομή
Το τηγάνισμα καταστρέφει τη σολανίνη
Οι ειδικοί στα τρόφιμα επισημαίνουν ρητά ότι η τοξική σολανίνη και άλλα επιβλαβή αλκαλοειδή αποσυντίθενται μόνο σε θερμοκρασία 240° Κελσίου. Ως αποτέλεσμα, το μαγείρεμα των πράσινων πατατών τις κάνει δυσεύρετες. Οι περήφανοι ιδιοκτήτες μιας φριτέζας δεν πετούν πατάτες με πράσινη φλούδα. Το τηγάνισμα σε ζεστό λίπος προκαλεί σημαντική μείωση της σολανίνης. Είναι σημαντικό να σημειώσετε ότι δεν αφήνετε το φαγητό να τηγανιστεί στο καυτό λάδι για άσκοπα πολλή ώρα. Υπάρχει κίνδυνος οι τοξίνες να μεταφερθούν ξανά στις έτοιμες τηγανητές πατάτες ή τηγανητές πατάτες. Για το λόγο αυτό, η τακτική αντικατάσταση του λίπους τηγανίσματος είναι απαραίτητη.
Πράσινες πατάτες ως πατατόσποροι – είναι δυνατόν;
Οι πράσινες πατάτες είναι ιδανικές ως πατατόσποροι
Οι έξυπνοι κηπουροί στο σπίτι δεν πετούν πράσινες πατάτες, αλλά δίνουν στους κόνδυλους μια δεύτερη ζωή ως πατάτες σπόροι. Σε αυτή την περίπτωση, η περιεκτικότητα σε σολανίνη δεν μπορεί να είναι αρκετά υψηλή γιατί διεγείρει τη βλάστηση. Οι πατάτες με πράσινο δέρμα είναι ιδανικές για προβλάστηση στο περβάζι. Όταν ο χρόνος φύτευσης ξεκινά στο σπορείο, οι προσπαρμένες πατάτες ξεκινούν την περίοδο της κηπουρικής με ζωτικό προβάδισμα ανάπτυξης. Έτσι λειτουργεί:
- Φυτέψτε πράσινες πατάτες πίσω από το τζάμι 4 έως 6 εβδομάδες πριν ξεκινήσει η περίοδος φύτευσης σε εξωτερικό χώρο
- Ρίξτε φυτικό χώμα χωρίς τύρφη ή ένα μείγμα κομπόστ και άμμου σε ένα ξύλινο κουτί, χρησιμοποιημένο χαρτόνι αυγών ή δίσκο με σπόρους
- Ψεκάστε το χώμα με μαλακό νερό, αραιωμένο τσάι βαλεριάνας ή αφέψημα αγριοαλογοουράς
- Βάλτε πράσινους σπόρους πατάτας μέχρι το μισό ύψος των κονδύλων
- Ρύθμιση σε φωτεινή τοποθεσία με θερμοκρασίες μεταξύ 12° και 15° Κελσίου
Η ζεστασιά και το φως κάνουν το κέλυφος να γίνει περισσότερο πράσινο και να επιτρέψουν σε ισχυρά μικρόβια να φυτρώσουν από τα μάτια. Η μηχανή ανάπτυξης είναι τα γλυκοαλκαλοειδή, τα οποία τώρα δείχνουν την καλή τους πλευρά.
Συγκομιδή ώριμων πατατών – έτσι λειτουργεί
Αν οι πατάτες βγουν από το έδαφος με πράσινη φλούδα, θα απογοητευτείτε πολύ. Οι άγουρες, πράσινες πατάτες περιέχουν ένα πυκνό φορτίο τοξικών αλκαλοειδών. Οι κόνδυλοι είναι μη κλιμακτηρικοί καρποί και δεν ωριμάζουν. Οι γνώστες του σπιτιού κηπουροί αποφεύγουν την ταλαιπωρία μιας πρόωρης συγκομιδής πράσινων μήλων εφαρμόζοντας έναν απλό εμπειρικό κανόνα: 2-3 εβδομάδες μετά το θάνατο του ζιζάνιου της πατάτας, οι πατάτες είναι έτοιμες για συγκομιδή.
Το σημείο στο οποίο ριζώνουν τα ποώδη μέρη του φυτού εξαρτάται κυρίως από τον τύπο της πατάτας που καλλιεργείται. Οι πρώιμες ποικιλίες απαιτούν περίοδο ανάπτυξης 90 έως 110 ημερών, ενώ οι όψιμες ποικιλίες χρειάζονται έως και 160 ημέρες για να ωριμάσουν. Επιπλέον, ο καιρός, η ποιότητα του εδάφους και η παροχή θρεπτικών συστατικών συμβάλλουν στο πότε, βαθιά μέσα στο έδαφος, άγουρες, πράσινες πατάτες μεταμορφώνονται σε ώριμους θησαυρούς κονδύλων με καστανή φλούδα.
Το ξεφλούδισμα της πατάτας και το κόψιμο μεμονωμένων πράσινων κηλίδων και μικροβίων μειώνει την περιεκτικότητα σε δηλητήριο έως και 90 τοις εκατό.
Συχνές ερωτήσεις
Τι είναι η σολανίνη;
Η σολανίνη είναι το πιο κοινό αλκαλοειδές που βρίσκεται στις πατάτες. Αυτό είναι ένα δευτερεύον φυτικό συστατικό που περιέχεται στα φυτά νυχτολούλουδου και δρα ως άμυνα ενάντια σε αρπακτικά και παθογόνα. Η υψηλότερη συγκέντρωση της τοξίνης βρίσκεται στη φλούδα καθώς και στα μάτια και τα φύτρα. Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό αναγνώρισης της σολανίνης είναι οι πράσινες κηλίδες στον κόνδυλο ή ένα εντελώς πράσινο κέλυφος. Το αλκαλοειδές είναι εξαιρετικά ανθεκτικό στη θερμότητα και μερικώς υδατοδιαλυτό. Η σολανίνη απελευθερώνεται στο νερό κατά το μαγείρεμα.
Ποιος είναι ο κίνδυνος δηλητηρίασης από σολανίνη μετά την κατανάλωση πράσινων πατατών;
Τα τελευταία 100 χρόνια, μόνο λίγες περιπτώσεις δηλητηρίασης λόγω σολανίνης έχουν γίνει γνωστές και τεκμηριωμένες. Οι ειδικοί ερμηνεύουν αυτό ως ένδειξη ότι η χαρακτηριστική πικρή γεύση των γλυκοαλκαλοειδών συνήθως αποτρέπει την επικίνδυνη δηλητηρίαση. Ωστόσο, είναι επίσης κατανοητό ότι υπάρχει ένας διόλου ευκαταφρόνητος αριθμός περιστατικών που δεν έχουν αναφερθεί λόγω μη ειδικών συμπτωμάτων. Σε αυτή τη βάση, ο κίνδυνος δηλητηρίασης από σολανίνη από την κατανάλωση πράσινων πατατών θεωρείται χαμηλός.
Τι συνιστά το Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων σχετικά με την περιεκτικότητα σε σολανίνη στις πατάτες;
Το Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων (BfR) συνιστά στους καταναλωτές να αποθηκεύουν πάντα τις πατάτες σε σκοτεινό, δροσερό και ξηρό μέρος. Κόνδυλοι με πράσινο δέρμα, πράσινες κηλίδες και μικρόβια δεν είναι κατάλληλοι για κατανάλωση. Οι απομονωμένες περιοχές πρασίνου μπορούν να αποκοπούν. Τα παιδιά πρέπει να τρώνε μόνο καθαρισμένες πατάτες. Τα πιάτα πατάτας με πικρή γεύση ανήκουν στον κάδο απορριμμάτων. Το νερό μαγειρέματος της πατάτας δεν πρέπει να επαναχρησιμοποιηθεί. Συνιστάται επίσης να αλλάζετε τακτικά το λίπος τηγανίσματος για τα πιάτα με πατάτα.
Είναι οι πράσινες πατάτες ακόμα δηλητηριώδεις όταν μαγειρεύονται;
Δυστυχώς, το μαγείρεμα δεν κάνει τις πράσινες πατάτες βρώσιμες. Η σολανίνη και άλλα τοξικά γλυκοαλκαλοειδή είναι σκληρά. Το βραστό ζεστό νερό δεν επηρεάζει καθόλου ή έχει ελάχιστη επίδραση στην υψηλή συγκέντρωση επιβλαβών ουσιών στη φλούδα, τις πράσινες περιοχές και τα μικρόβια. Μόνο σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 240° Κελσίου ξεκινά μια διαδικασία σταδιακής διάλυσης.
Βρίσκω συχνά κόνδυλους με πράσινη φλούδα στο σακί της πατάτας. Μπορώ να ξεφλουδίσω και να φάω αυτές τις πατάτες ή να τις πετάξω;
Για το καλό εσάς και την οικογένειά σας, συνιστούμε να πετάξετε πατάτες με μεγάλη πράσινη φλούδα. Το πράσινο χρώμα σηματοδοτεί παρατεταμένη, δυσμενή επαφή με το φως και τη θερμότητα. Ως αποτέλεσμα, στους κόνδυλους έχει συσσωρευτεί υψηλή συγκέντρωση αλκαλοειδών πατάτας. Μπορείτε να ξεφλουδίσετε και να κόψετε γενναιόδωρα δείγματα με μεμονωμένες πράσινες κηλίδες. Θα πρέπει να τηγανίζετε ελαφρώς πράσινες πατάτες μετά την προεπεξεργασία γιατί το καυτό λίπος διαλύει τις περισσότερες από τις υπόλοιπες τοξίνες.
Μπορούν να ωριμάσουν οι πράσινες πατάτες;
Αν ο κακός καιρός αναγκάσει τον κηπουρό του σπιτιού να μαζέψει νωρίς τις πατάτες, οι πράσινοι κόνδυλοι βρίσκονται στο μεταξύ. Όπως είναι λογικό, η καρδιά του κηπουρού αιμορραγεί για να πετάξει τις πράσινες πατάτες μολυσμένες με σολανίνη μετά από όλη την προσπάθεια που καταβλήθηκε για την καλλιέργεια και τη φροντίδα τους. Δυστυχώς, δεν θα γλυτώσετε από τη θλίψη γιατί οι πατάτες δεν μπορούν να ωριμάσουν όπως τα μήλα, τα δαμάσκηνα ή η κολοκύθα. Αντίθετα, η περιεκτικότητα σε δηλητήριο αυξάνεται όσο περισσότερο οι κόνδυλοι εκτίθενται στο φως και τη θερμότητα.
Περιέχουν και άλλα βρώσιμα νυχτολούσια τοξική σολανίνη εάν τα φρούτα είναι πράσινα;
Χαρακτηριστικό όλων των βρώσιμων νυχτολούλουδων είναι η ανησυχητική συγκέντρωση σολανίνης στα πράσινα φρούτα. Εκτός από τις πατάτες, αυτές περιλαμβάνουν ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, τσίλι και γκότζι μπέρι. Στις εντελώς πράσινες ντομάτες, για παράδειγμα, η μέση περιεκτικότητα σε σολανίνη είναι 32 χιλιοστόγραμμα ανά 100 γραμμάρια, που είναι σαφώς στο επικίνδυνο εύρος. Η προετοιμασία συνήθως δεν αλλάζει πολύ. Περισσότερο από το 90 τοις εκατό της συγκέντρωσης σολανίνης διατηρείται σε γλυκόξινες πράσινες ντομάτες τουρσί.
Συμβουλή
Ανήκει στη σφαίρα των μύθων ότι οι μικρές πατάτες περιέχουν λιγότερες τοξίνες από τους ογκώδεις κόνδυλους. Στην πραγματικότητα, η συγκέντρωση των δηλητηρίων που περιέχονται είναι αντιστρόφως ανάλογη του μεγέθους. Όσο μικρότερη είναι μια πατάτα, τόσο μεγαλύτερη είναι η αναλογία σολανίνης και άλλων τοξινών. Όταν αγοράζετε πατάτες, να προτιμάτε πάντα τα μεγαλύτερα δείγματα και να αγνοείτε τους κονδύλους μικρού μεγέθους.
