Από τον Ιούνιο είναι πάλι αυτή η εποχή: είναι η εποχή των λαχανοντολμάδων! Σε μερικά χρόνια μπορείτε να συλλέξετε τα χρυσοκίτρινα, χαρακτηριστικά σχήματος μικρά μανιτάρια μέχρι τον Νοέμβριο. Θα έχετε τη μεγαλύτερη επιτυχία με αυτό σε αραιά δάση φυλλοβόλων και κωνοφόρων όπου ο ήλιος λάμπει έντονα στο δάπεδο του δάσους με πυκνή βρύα. Εάν ο καιρός και η τοποθεσία είναι κατάλληλες, τα «μανιτάρια chanse», όπως τα ονομάζουν και στη νότια Γερμανία, μπορούν συχνά να τα βρούμε σε μεγαλύτερες ομάδες. Εάν ένα τόσο τυχερό εύρημα δεν μπορεί να επεξεργαστεί αμέσως, τα μικρά μανιτάρια μπορούν να συντηρηθούν με διάφορους τρόπους.
Πώς να συντηρήσω τα λαχανάκια;
Τα Τα κανταρέλια μπορούν να συντηρηθούν με τρεις διαφορετικούς τρόπους: κατάψυξη, ξήρανση και τουρσί. Εάν είναι κατεψυγμένα, πρέπει να ασπρίζονται και να φυλάσσονται στους -18°C τουλάχιστον. Για να στεγνώσουν, μπορούν να στεγνώσουν στο φούρνο στους 50 °C περίπου. Για το τουρσί διατηρούνται σε όξινο διάλυμα ξυδιού.
Χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκες λαμπάδες
Αλλά είτε θέλετε να καταψύξετε, είτε να στεγνώσετε είτε να κάνετε τουρσί τα μανιτάρια: Χρησιμοποιήστε μόνο φρέσκα μανιτάρια. Όχι μόνο διαρκούν περισσότερο, αλλά έχουν και καλύτερη γεύση. Φυσικά, δεν υπάρχουν πιο φρέσκα μανιτάρια από αυτά που μαζεύεις μόνος σου στο δάσος και επεξεργάζεσαι αμέσως στο σπίτι. Ωστόσο, αν δεν έχετε τύχη να κάνετε μια βόλτα στο δάσος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και είδη σούπερ μάρκετ από τον Αύγουστο και μετά. Ωστόσο, είναι αδύνατο να καταλάβουμε πόσο φρέσκα είναι: τα λιπαντικά σούπερ μάρκετ συνήθως προέρχονται από χώρες της Ανατολικής Ευρώπης όπως η Λευκορωσία ή η Μολδαβία και επομένως έχουν ένα μακρύ ταξίδι πίσω τους. Επομένως, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται όσο το δυνατόν γρηγορότερα και μάλλον να μην συντηρούνται.
Οι τρεις καλύτεροι τρόποι για να διατηρήσεις τις λαμπάδες
Υπάρχουν πολυάριθμοι τρόποι για να διατηρήσετε τις λαδοθήκες είτε μόνες τους είτε μαζί με άλλα μανιτάρια ή/και λαχανικά. Για παράδειγμα, η συνταγή για το τουρσί των φασολιών μαζί με τα φασόλια και τα κρεμμύδια είναι εντελώς κλασική. Οι προγιαγιάδες μας γνώριζαν επίσης τη συντήρηση σε αλμυρό νερό. Αλλά εδώ είναι μια σημείωση σχετικά με τη συντήρηση των μανιταριών: Τα μανιτάρια χαλάνε πολύ γρήγορα και δεν πρέπει να κινδυνεύετε από τροφική δηλητηρίαση μη προσέχοντας προσεκτικά την υγιεινή κατά τη συντήρηση! Επειδή τα χαλασμένα μανιτάρια είναι δύσκολο να ανιχνευθούν με αυτήν τη μέθοδο συντήρησης, προσέξτε τον θόρυβο όταν ανοίγετε το βάζο με βιδωτό καπάκι: πρέπει να ραγίσει, διαφορετικά είχε διαρροή!
Παγωτά λαμπάκια
Πριν από την κατάψυξη, θα πρέπει να ασπρίσετε τις καθαρισμένες και, αν χρειάζεται, πλυμένες καντερέλες σε βραστό αλατισμένο νερό για λίγα λεπτά. Είναι καλύτερο να προσθέσετε λίγο χυμό λεμονιού, καθώς αυτό αφαιρεί την πικρία από τις λαχανίδες. Τέλος, γεμίστε τα ασπρισμένα μανιτάρια σε δόσεις σε σακούλες κατάψυξης ή πλαστικά δοχεία που σφραγίζονται καλά και παγώστε τα τουλάχιστον στους μείον 18 °C. Τα μανιτάρια που διατηρούνται με αυτόν τον τρόπο διαρκούν περίπου ένα χρόνο.
Ξήρανση λιπαντικών
Τα καντέρια μπορούν να στεγνώσουν εύκολα στο φούρνο: Τοποθετήστε τα καθαρισμένα (αλλά όχι πλυμένα!) μανιτάρια το ένα δίπλα στο άλλο σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Μπορείτε να αφήσετε μικρότερα δείγματα ολόκληρα ή να τα κόψετε στη μέση, αλλά τα μεγαλύτερα πρέπει να κοπούν σε λεπτές φέτες. Στεγνώστε τα μανιτάρια στους 50°C περίπου για τουλάχιστον πέντε ώρες. Για να διαφύγει η υγρασία που διαφεύγει, σφίξτε μια ξύλινη κουτάλα μεταξύ της πόρτας του φούρνου και του φούρνου.
Λαμπούλες τουρσί
Τα Τα κανταρέλια μπορούν επίσης να μαριναριστούν υπέροχα σε όξινο διάλυμα ξιδιού. Για να το κάνετε αυτό, πρώτα ζεματίστε τα ωμά μανιτάρια και γεμίστε τα σε καθαρά βιδωτά βάζα με βότανα και μπαχαρικά της επιλογής σας. Γεμίστε τα βάζα μόνο μέχρι τη μέση και στη συνέχεια γεμίστε τα με ένα ζεστό διάλυμα ξιδιού και νερού (σε αναλογία 50:50). Βιδώστε καλά τα ποτήρια και αναποδογυρίστε τα αμέσως για μερικές ώρες.
Συμβουλή
Πολύ νόστιμα είναι και τα σπιτικά ραβιόλια ή τορτελίνια με γέμιση λαχανί. Μπορείτε επίσης να τα παγώσετε και να τα προετοιμάσετε όταν χρειάζεται - για παράδειγμα όταν έρχονται απροσδόκητοι επισκέπτες.
