Σε αντίθεση με κάποια άλλα νόστιμα βρώσιμα μανιτάρια, όπως τα μανιτάρια με κουμπιά ή τα μανιτάρια στρειδιών, τα μανιτάρια πορτσίνι δεν μπορούν να καλλιεργηθούν στον κήπο του σπιτιού. Αντίθετα, ο λάτρης των μανιταριών πορτσίνι πρέπει να βασιστεί στο να βρει τα ίδια τα νόστιμα καρποφόρα σώματα στο δάσος. Με λίγη τύχη -και όταν ο καιρός είναι κατάλληλος για μανιτάρια- μπορείς να κάνεις αρκετά θηράματα. Τι να κάνεις όμως με τόσα φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι;
Πώς να συντηρήσετε τα μανιτάρια πορτσίνι;
Τα μανιτάρια πορτσίνι μπορούν να συντηρηθούν με ξήρανση ή κατάψυξη. Για να στεγνώσουν, κόψτε τα μανιτάρια σε φέτες και στεγνώστε τα στο φούρνο ή σε αφυγραντήρα στους 70°C το πολύ. Για να παγώσετε, καταψύξτε τα κομμένα κομμάτια ωμά και φυλάξτε τα στους -18°C.
Οι καλύτερες μέθοδοι διατήρησης
Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε νερό και πρωτεΐνη, τα φρέσκα μανιτάρια διαρκούν μόνο για πολύ λίγο: η πρωτεΐνη των μανιταριών αποσυντίθεται γρήγορα, με αποτέλεσμα το γεύμα να γίνεται μη βρώσιμο. Μόλις καθαριστούν και απελευθερωθούν από σκουλήκια ή άλλα αντιαισθητικά σημεία, τα μανιτάρια πορτσίνι μπορούν να διατηρηθούν για δύο έως τρεις ημέρες στο χώρο λαχανικών του ψυγείου. Δεν πρέπει να αποθηκεύετε τα μανιτάρια έξω από αυτό. Εάν τα προϊόντα που συλλέγονται πρόκειται να διατηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, τα μανιτάρια πορτσίνι μπορούν εύκολα να καταψυχθούν ή να αποξηρανθούν.
Ξήρανση μανιταριών πορτσίνι
Ακόμη κι αν διαβάζετε συχνά αυτές τις οδηγίες σε περιοδικά ή διαδικτυακά φόρουμ, μην τις ακολουθείτε: τα μανιτάρια σε φέτες που αφήνονται να στεγνώσουν γρήγορα στον αέρα σχηματίζουν μούχλα, η οποία με τη σειρά της μπορεί να οδηγήσει σε δυσάρεστη τροφική δηλητηρίαση. Είναι καλύτερα να στεγνώνετε τα καθαρισμένα και κομμένα μανιτάρια είτε σε αφυγραντήρα είτε στο φούρνο στους 70 °C το πολύ. Η μέθοδος του φούρνου απαιτεί να αφήσετε την πόρτα του φούρνου μισάνοιχτη (για παράδειγμα, μπλοκάροντας μια ξύλινη κουτάλα σε αυτήν). Εάν οι φέτες μπορούν να σπάσουν εύκολα (και να μην λυγίσουν πλέον), είναι αρκετά στεγνές.
Μανιτάρια πορτσίνι κατάψυξης
Είναι ακόμα καλύτερο να καθαρίσετε τα φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι και να τα κόψετε σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς και μετά να τα καταψύξετε ωμά. Μπορούν να διαρκέσουν έως και ένα χρόνο με αυτόν τον τρόπο, με την προϋπόθεση ότι έχουν καταψυχθεί σε κατάψυξη στους μείον 18°C περίπου. Ο θάλαμος κατάψυξης του ψυγείου δεν είναι αρκετά κρύος για αυτόν τον σκοπό· τα μανιτάρια διαρκούν μόνο μερικές ημέρες έως εβδομάδες εδώ.
Απολαύστε με προσοχή: συντηρώντας τα μανιτάρια πορτσίνι
Ίσως γνωρίζετε αυτή τη διαδικασία από τη γιαγιά σας, η οποία -όπως και πολλές άλλες της γενιάς της- απλά έβραζε ή μαγείρευε μανιτάρια.ξυπνήσει. Ακόμη και σήμερα, αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται ολοένα και περισσότερο, γεγονός που οφείλεται στη συνεχιζόμενη τάση να φτιάχνετε πράγματα μόνοι σας. Ωστόσο, είναι σημαντικό να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί εδώ: εάν το βάζο δεν κλείνει σωστά, μπορεί να σχηματιστούν τοξικές τοξίνες κατά την αποθήκευση. Τα μανιτάρια στη συνέχεια χαλάνε και δεν μπορούν πλέον να καταναλωθούν! Φροντίστε λοιπόν πάντα (ακόμα και όταν ανοίγετε μανιτάρια που έχουν ήδη διατηρηθεί!) ότι το καπάκι είναι αεροστεγές.
Συμβουλή
Τα μανιτάρια πορτσίνι έχουν την καλύτερη γεύση φρέσκα από το δάσος: τηγανίζουμε τα καθαρισμένα και κομμένα μανιτάρια μαζί με μικρά κρεμμύδια κομμένα σε κύβους σε βούτυρο και προσθέτουμε ένα μείγμα κρέμας φρέσκου και γλυκιάς κρέμας. Το όλο θέμα είναι καρυκευμένο μόνο με αλάτι, πιπέρι και φρέσκο μαϊντανό.
