Το σπιτικό ξινολάχανο είναι ένα από τα πιο δύσκολα πράγματα στο μαγείρεμα, αλλά μπορεί να γίνει εύκολα με τις απαραίτητες οδηγίες και απόλυτη καθαριότητα.
Πώς μπορείς να φτιάξεις το δικό σου ξινολάχανο;
Για να φτιάξετε μόνοι σας ξινολάχανο, χρειάζεστε 10 κιλά λευκό λάχανο και 250 γραμμάρια αλάτι τουρσί. Κόβουμε το λάχανο σε λωρίδες, το ανακατεύουμε με το αλάτι και το αφήνουμε να ζυμωθεί. Στη συνέχεια μουλιάζουμε το ξινολάχανο σε αποστειρωμένα βάζα στους 90 βαθμούς για 30 λεπτά.
Ξύπνα ξινολάχανο για αποθήκευση
Για βάζα έξι λίτρων ξινολάχανο, χρειάζεστε περίπου 10 κιλά λευκό λάχανο και 250 γραμμάρια τουρσί αλάτι. Τα βάζα πρέπει να είναι αποστειρωμένα, ειδικά όταν φτιάχνετε ξινολάχανο, διαφορετικά η ζύμωση του γαλακτικού οξέος θα επηρεαστεί. Εάν υπάρχουν επιβλαβή βακτήρια, το βότανο χαλάει. Αποστειρώστε λοιπόν τα βάζα σας λίγο πριν τα χρησιμοποιήσετε βράζοντάς τα ή ζεσταίνοντάς τα στο φούρνο στους 100 βαθμούς για δέκα λεπτά.
Προετοιμασία του βοτάνου
- Καθαρίστε το λευκό λάχανο και κόψτε τυχόν μαραμένα ή χαλασμένα φύλλα.
- Κότε το λάχανο στα τέσσερα. Αν είναι ιδιαίτερα μεγάλο, μπορεί να είναι και όγδοο.
- Τώρα κόψτε το λευκό κοτσάνι. Οι σκληρές φλέβες των φύλλων στα εξωτερικά φύλλα αφαιρούνται επίσης.
- Κόβουμε τα κομμάτια του λάχανου σε λεπτές λωρίδες. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι, είναι πιο εύκολο με ένα αεροπλάνο.
- Βάζουμε τις λωρίδες λάχανου σε μεγάλη σήτα και τις πλένουμε καλά. Στραγγίζουμε όλα καλά.
- Στη συνέχεια ρίξτε το ψιλοκομμένο λάχανο σε ένα μεγάλο πήλινο σκεύος, γυάλινο δοχείο ή πλαστικό κουβά κατάλληλο για τρόφιμα.
Μην χρησιμοποιείτε μεταλλικό δοχείο.
- Ανακατεύουμε το λάχανο με το αλάτι, περίπου 3 κουταλιές της σούπας ανά 2 κιλά λάχανο. Ανακατέψτε το όλο καλά με τα χέρια σας. Μπορείτε επίσης να δουλέψετε το μείγμα με τον πουρέ πατάτας. Είναι σημαντικό τα κυτταρικά τοιχώματα στα λαχανικά να σπάσουν και να απελευθερώσουν τον χυμό.
- Πιέστε σταθερά το λάχανο στο δοχείο ώστε να μαζευτεί ο χυμός πάνω από το λάχανο.
- Αν τα κομμάτια του λάχανου δεν έχουν βγάλει αρκετό χυμό, μπορείτε να τα βοηθήσετε σκεπάζοντάς τα με άλμη. Η αλυσίβα παρασκευάζεται από 22,5 g αλατιού ωρίμανσης και 1 λίτρο νερού. Βράζουμε όλα μαζί μέχρι να διαλυθεί το αλάτι. Όταν κρυώσει, περιχύνουμε με το βότανο.
- Πιέστε ξανά καλά το βότανο και μετά τοποθετήστε ένα κατάλληλο πιάτο ή σανίδα από πάνω και ζυγίστε το όλο με μια καθαρή πέτρα ή ένα μεγάλο ποτήρι γεμάτο νερό. Είναι σημαντικό το λάχανο να συνεχίσει να πιέζεται και να καλύπτεται με άλμη.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια καθαρή πετσέτα και βάζουμε στο ψυγείο.
Η ζύμωση αρχίζει μετά από λίγο. Διαρκεί από τρεις ημέρες έως έξι εβδομάδες. Σχηματίζονται φυσαλίδες στην κατσαρόλα. Εάν δεν σχηματιστούν άλλες φυσαλίδες, η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί. Μπορείτε να αποθηκεύσετε το έτοιμο ξινολάχανο σε μικρότερα βάζα μετά τη ζύμωση. Και πάλι, εξασφαλίστε εξαιρετική καθαριότητα. Διατηρείται στην κονσέρβα στους 90 βαθμούς για μισή ώρα. Ρυθμίστε το φούρνο στους 175 βαθμούς. Μόλις σχηματιστούν φυσαλίδες στο ποτήρι, αυτό σβήνει και τα ποτήρια παραμένουν στο φούρνο για 30 λεπτά.
